Hühnersuppe mit Morchelklößchen

Zutaten
25 g Spitzmorcheln; getrocknet
750 g Hühnerklein
1 Poularde; ca. 1,6 kg
150 g Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Stangen Porree; ca. 650 g
Salz
3 Lorbeerblätter
10 g Ingwerpulver
1/2 Muskatnuß; am Stück
1/2 Bd. Glatte Petersilie
60 g Butter
125 g Mehl
3 Eier
4 El. Trockener Sherry
Zubereitung
-- e&t -- posted by K.-H. Boller -- modified by Bollerix Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und über Nacht in 3/4 l lauwarmen Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Hühnerklein und die Poularde in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.
Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob würfeln. Nach dem ersten Abschäumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuß in die Brühe geben. Zwischendurch immer wieder abschäumen, dann über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die kalte Brühe entfetten, zwei Eßlöffel Fett aufbe- wahren. Die Brühe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgießen. Das Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht zerteilen und in die Brühe geben.
Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen und in die Brühe geben. Die großen Morcheln mit der Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon zur Brühe geben.
Für die Klößchen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschütten, aufkochen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.
Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterrühren. Mit dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterrühren. Die Masse kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Löffeln Klößchen formen und im siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Die Hühnersuppe langsam heiß werden lassen. Den restliche Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Eßlöffel Hühnerfett glasig andünsten, eine Tasse Brühe dazugeben, einmal aufkochen, dann in die Suppe geben. Die Klößchen dazugeben, mit Salz und Sherry würzen und servieren.
Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kühlzeit) Pro Portion: ca. 262 kcal