Einen Teil der Birnen für den Fächer wegnehmen, schälen und entkernen. Die restlichen Birnen und Schalotten kleinschneiden.
Das Fleisch parieren und würzen.
Die Kräuter zupfen, waschen und grob hacken.

Birnen in Zucker und rotem Protwein kochen und einschneiden. Die restlichen Birnen und die Schalotten kurz ansautieren, mit Zucker karamelisieren. Mit Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit Wildfond auffüllen. Etwas einkochen lassen, mixen und durch ein feines Haarsieb passieren und abschmecken. Mit Butter und geschlagener Sahne kurz vor dem Servieren aufmontieren.

Das Fleisch mit den grob gehackten Kräutern bestreuen sowie mit dem fein gehackten Wacholder im Brickblatt einwickeln und kurz von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, warmstellen (Niedertemperatur 70°C).

ANMERKUNG:
Man kann auch Quitten und Birnenperlen, Kohlrabi Stifte und Rauten von gelben Paprika, Lauchzwiebeln, Cahmpignons, Morcheln und Topinamburchips dazureichen.